Время, аромат и – ничего лишнего

Фото: www.bereg.vrn.ru
Сербская кухня неподвластна глобализации и сетевому общепиту. Она по-прежнему рукотворна, проста в исполнении, пахнет гостеприимным домом и крепкой семьей. Ее ароматы поэтапно впитали сложную историю родной земли: кулинарные традиции славян, римской империи, Византии, Турции, Австро-Венгрии.

Но у сербов нет сложных блюд, остро-пряного изобилия, тяжелых соусов. Мясо, рыба, сыр, много овощей, чеснока, петрушки и оливкового масла – вот, пожалуй, здоровая основа сербского стола. А его главная приправа – открытый спокойный нрав и сердечность. Может, в этом и состоит разгадка их кулинарного парадокса? Ведь сербы обожают домашний белый хлеб, но редко страдают ожирением. Утром вместе с кофе вполне могут позволить себе «для разгона крови» рюмочку ракии – ароматного сливового самогона, но алкоголиков среди них тоже нет. Сербы не пьют – они попивают. Успевают многое, но никуда не спешат. Кипят на медленном огне.

Корреспонденты «Берега» убедились во всем этом, побывав на главной кухне воронежских сербов – в ресторане «Югославия».

Томо Сошич, шеф-повар ресторана, режет мелкими кубиками отварной картофель, красный сладкий перец, помидоры, лук. Отдельно в оливковое масло добавляются винный уксус, нарезанная петрушка и чеснок. Такая натуральная и простая в исполнении заправка – здоровая альтернатива магазинному сложносочиненному майонезу.

– Я очень люблю этот салат. Он сытный, но легкий и хорошо освежает в жаркий день. И продукты все – недорогие и всегда под рукой. В нашей кухне нет остроты, но много аромата, – рассказывает Томо.

На посту шеф-повара «Югославии» он уже 20 лет. Но дома именно таким же соусом поливает свое любимое блюдо – жареную с чесноком телячью печень. Томо родом из хорватской деревни, и там в далеком детстве мясо ему часто заменял каймак – нечто среднее между очень мягким сыром и очень густыми сливками. Сейчас сербский каймак появился в воронежских сетевых супермаркетах. А в 60-х годах прошлого века, вспоминает Томо, бабушка едва доводила молоко до кипения, переливала в широкую деревянную миску и оставляла на сутки. На следующий вечер снятые сливки начинали свой сакральный путь ферментации. Спустя три месяца одна ложка такого каймака по утрам дарила много энергии и хорошего настроения. Храня верность семейной традиции, Томо и по сей день готовит йогурты сам. Утром в закипевшее и охлажденное до 36 градусов молоко добавляет закваску – и к семейному ужину готов натуральный, очень нежный йогурт. Еще один сербский шедевр сыроделия – снятые створоженные сливки высушиваются в марле, затем помещаются под пресс. А потом начинается долгая ферментация молодого сыра, прожаривание вместе с солью на горячем балканском солнце. Через 40 дней готовые куски складывают в банку и заливают оливковым маслом.

В общем, ключевой ингредиент сербской кухни – это время. Именно оно определяет неповторимый вкус балканского застолья. Вот, например, хорошо известные своим вкусом сербские мясо и колбаски коптятся очень долго.

– Одно из самых популярных блюд в наших краях – это пршут. Свиной окорок коптится полгода на дыму вишневого дерева. Следующие полгода копченое мясо продувается на свежем воздухе. Только через год пршут готов. Он нарезается тонкими твердыми ломтиками. Пршут настолько у нас популярен, что коптильня для него обычно есть в каждом сербском доме. У себя дома в Воронеже я тоже соорудил такое приспособление. Это блюдо украшает любое наше застолье, – говорит владелец «Югославии» Милош Радинович.

Когда русские друзья бывают в воронежском доме Радиновичей, кроме пршута им обычно подается сарма – сербские пряные голубцы, приготовленные в листьях квашеной капусты.

Еще один кулинарный шедевр шеф-повара Сошича – зажаренная целиком на углях рыба. Томо пожарил дорадо, посыпанную солью, черным перцем и политую лимонным соком. Ничего лишнего – и рыба-гриль уже источает свой уникальный аромат.

Излюбленный вариант гриля у сербов – колбаски и мясо, которое перед зажаркой следует сбрызнуть коньяком. По словам Тома, этот изыск берет начало в 17 веке в лесах Черногории. Во время партизанской войны против турок сербы насаживали на саблю жареные куски и однажды нечаянно пролили коньяк на мясо, которое вдруг вспыхнуло на костре ярким огнем, а потом приобрело особую сочность.

И все-таки сербское застолье – это в первую очередь праздник души, а не живота. Именно поэтому семейный стол в честь праздника Славы у сербов популярнее встречи Нового года или дня рождения. Слава – старинная православная традиция, которую в мире сохранили только сербы и которая каждый год духовно скрепляет весь семейный род, дает «охранную грамоту» будущим поколениям.

– Святая покровительница рода Радиновичей – это Параскева Пятница, или Свята Петка по-нашему. Удивительно, что церковь нашей Святой Параскевы есть и на воронежской земле, в селе Хвощеватка Рамонского района. Каждый год 27 октября мы собираемся за одним столом всей семьей – несколькими поколениями. Но даже если серб в свой праздник Славы оказался один, например, в командировке – в этот день он обязательно прекратит работу и сядет за стол. Пусть даже в полном одиночестве. Отметить день Славы, святого покровителя своей семьи – самая важная для него традиция, он знает об этом с детства, – говорит Милош.

«Берег» приобщили к сакральным приправам сербской кухни
 
По теме
Он кормил Фиделя Кастро - Bloknot-Voronezh.Ru Профессиональная история чистокровного кубинца Роберто Хакомино Переса началась более 20 лет назад с личной истории — он приехал в Россию туристом, влюбился в свою будущую жену и переехал в Москву.
16.05.2018
 
Александр Гусев провел совещание по проекту нового Воронежского государственного театра оперы и балета - Департамент культуры      11 декабря губернатор Александр Гусев провел выездное совещание по дальнейшей судьбе Воронежского государственного театра оперы и балета.
11.12.2018
Жители Грибановского района предстанут перед судом за разбойное нападение и убийство пенсионерки - Следственный комитет Следственными органами Следственного комитета Российской Федерации по Воронежской области завершено расследование уголовного дела в отношении троих жителей Грибановского района.
12.12.2018 Следственный комитет
Дочь-наркоманка сдала в ломбард норковую шубу матери за копейки в Воронеже - Voronezh-News.Net Женщина отдала одежду в пять раз дешевле ее стоимости. 63-летняя жительница Воронежа обратилась в полицию с заявлением о краже из ее квартиры на улице 9 Января норковой шубы стоимостью 50 тыс рублей.
11.12.2018 Voronezh-News.Net
3 - Администрация 11 декабря в торжественной обстановке проводили на заслуженный отдых директора краеведческого музея Алима Яковлевича Морозова.
12.12.2018 Администрация
На совещании обсуждены вопросы участия региона в нацпроекте «Культура» - Департамент культуры         14 декабря в департаменте культуры Воронежской области состоялось совещание по вопросам реализации национального проекта «Культура» на территории региона в 2019—2024 годах.
11.12.2018 Департамент культуры
Проект Нелли Фроловой «Архитектурные прогулки», в рамках которого участники познавательных экскурсий уносят с собой зарисовки, набирает все большую популярность.
08.12.2018 Газета Берег
Наша газета продолжает серию публикаций, посвященных 100-летию ВГУ. На этот раз речь пойдет о ВГУ в интернациональном аспекте.
04.12.2018 Газета Берег
Нападающий воронежского «Бурана» Аслан Раисов отмечен Высшей хоккейной лиги - Voronezh-News.Net Сегодня, 11 декабря, комиссия по определению лучших игроков регулярного чемпионата «Высшей хоккейной лиги – Кубка Шелкового пути» сезона-2018/19 на основании статистических результатов и аналитики специальных экспертов о
11.12.2018 Voronezh-News.Net
Традиционный праздник, посвященный подведению итогов футбольного сезона-2018, прошел во Дворце творчества детей и молодежи.
08.12.2018 Газета Берег
Воспитанница воронежской СДЮСШОР №4 Алена Степанова, которая тренируется под руководством наставника Игоря Иванова, успешно выступила на Всероссийских соревнованиях по боксу «Олимпийские надежды».
08.12.2018 Газета Берег
Определились имена номинантов на традиционную национальную премию «Первая пятерка».
01.12.2018 Газета Берег